Tiramisú, el más argentino de los postres italianos

¿Es un postre italiano? ¿O ya es un postre global? El tiramisú surgió en la península itálica, más específicamente en el Norte, pero trascendió fronteras. Se expandió por todo el mundo y los argentinos ya lo adoptamos como un postre propio. Imprescindible en los restaurantes de cocina italiana e incluso en los que no lo son, la receta admite muchas versiones. Pero il vero tiramisú es uno solo.

Cuenta la historia que el postre surgió en los burdeles, como un entremés dulce para motivar a los clientes. Huevo, azúcar, café, crema: una combinación rica, calórica y energizante para despabilar a los hombres que llegaban allí, cansados de un largo día. Por eso el nombre, tirami sú, "levantame".

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El que relata la anécdota es el chef italiano Daniele Pinna, dueño del restaurante La Locanda. “Hay miles de recetas porque cada uno la hace de la manera que más le conviene. Y no se puede decir que uno es mejor que otro. Pero el tiramisú clásico implica preparar un sambayón sin licor y después usar mascarpone y crema, el binomio de las dos cosas”, sentencia Pinna.

El chef concede que el tiramisú se puede hacer sólo con crema, con queso blanco, sin café, de mil formas, pero eso, aclara, ya no puede llamarse tiramisú.

El prueba algunas versiones fuera de carta en su restaurante, pero la que siempre tiene, la que le exigen los clientes, es el tiramisú de su mamá. Que lo hace, claro, con yemas, mascarpone, crema y Sambucca, un licor de anís (la receta, más abajo).

“Hay quienes lo hacen sólo con café, otros le ponen licor de café, otros grapa. También hay variantes que usan un almíbar de frutilla en el que mojan la vainilla, y le agregan pedazos de frutilla cocida en el mascarpone. Queda muy bien”, admite.

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La técnica implica mojar la vainilla o el bizcocho que se use en un punto justo. Pinna dice que tiene que estar mojado, pero no saturado, para que pueda seguir absorbiendo la humedad de la crema. Y si bien la receta tradicional lleva vainilla, también se puede innovar. El cocinero da una sugerencia para aprovechar el pan dulce que sobra de las fiestas: cortarlo en láminas y secarlo a horno muy bajo. Luego, mojar las láminas y armar el postre.

Para hacer en casa, la receta clásica de Daniele y otras dos más innovadoras.

Tiramisú de La Locanda

Ingredientes

• Yemas. 20
• Azúcar. 750 gramos
• Queso mascarpone. 500 gramos
• Crema de leche. 500 gramos
• Claras de huevo. 16
• Café expreso. 500 centímetros cúbicos
• Licor de café. A gusto
• Vainillas. 50 unidades
• Cacao amargo en polvo. A gusto

Preparación

En un bol a baño maría, batir las yemas junto con el azúcar hasta duplicar su volumen. Reservar.

En otro bol, batir el queso mascarpone y reservar.

A continuación, batir la crema de leche e incorporar el queso mascarpone anteriormente batido. Mezclar en forma envolvente e incorporar esta preparación a la mezcla de yemas y azúcar.

En otro bol batir las claras a nieve y reservar. Incorporar a la mezcla anterior de yemas, azúcar, queso y crema, y mezclar en forma envolvente. Verter la preparación sobre una fuente hasta lograr una fina capa sobre el fondo de ésta. Reservar.

Agregar el licor de café al café caliente. De a una, ir embebiendo las vainillas en la preparación de café y colocarlas en la fuente sobre el fondo de crema. Ubicarlas una junto a la otra y evitar que se separen, hasta cubrir toda la capa. Espolvorear con cacao amargo, verter nuevamente una capa de crema y repetir la operación anterior.

Para finalizar, cubrir con crema y espolvorear con cacao amargo. Llevar a frío por aproximadamente 2 horas. Para servir, espolvorear nuevamente con cacao amargo.

Tiramisú con dulce de leche (Il Novo María del Luján)

Ingredientes

• Queso mascarpone. 1 kilo
• Crema. 1/4 litro
• Yemas. 9
• Dulce de leche. 300 gramos
• Azúcar. 400 gramos
• Café. 50 cc.
• Tía María. 30 cc.
• Café al cognac. 30 cc.
• Vainillas. 700 gramos
• Gelatina sin sabor. 30 gramos.

Preparación

Batir las yemas y el azúcar en un bowl. Agregar el mascarpone de a poco.

Aparte, batir la crema a 3/4 punto (sin llegar a chantilly) y agregarla al bowl.

Hidratar la gelatina en agua tibia y agregarla. Continuar mezclando.

Humedecer las vainillas en el café mezclado con el café al cognac y el Tía María.

Pintar una placa ata con dulce de leche, agregar una capa de queso y cubrir con vainillas. Repetir las capas de queso y vainillas. Terminar con crema y enfriar cuatro horas.

Rallar el chocolate encima y servir.

Tiramisú helado (Isabel Vermal, Smeterling)

Ingredientes

• Queso mascarpone. 1 kilo
• Crema. 1/4 litro
• Yemas. 9
• Dulce de leche. 300 gramos
• Azúcar. 400 gramos
• Café. 50 cc.
• Tía María. 30 cc.
• Café al cognac. 30 cc.
• Vainillas. 700 gramos
• Gelatina sin sabor. 30 gramos.

Preparación

Batir las yemas y el azúcar en un bowl. Agregar el mascarpone de a poco.

Aparte, batir la crema a 3/4 punto (sin llegar a chantilly) y agregarla al bowl.

Hidratar la gelatina en agua tibia y agregarla. Continuar mezclando.

Humedecer las vainillas en el café mezclado con el café al cognac y el Tía María.

Pintar una placa ata con dulce de leche, agregar una capa de queso y cubrir con vainillas. Repetir las capas de queso y vainillas. Terminar con crema y enfriar cuatro horas.

Rallar el chocolate encima y servir.